A carne bovina brasileira é conhecida mundialmente e o país é o maior exportador do produto, atendendo principalmente à demanda chinesa por carne de animais jovens, abatidos entre dois e três anos de idade. Essa prática visa minimizar riscos de doenças neurológicas, mas um movimento na alta gastronomia está desafiando essa norma, ao destacar a carne de vacas mais velhas como uma iguaria.
A origem de uma nova tendência
O engenheiro agrônomo Roberto Barcellos é uma figura central nessa transformação. Inspirado pelo documentário ‘Steak (R)evolution’, Barcellos visitou o Bodega El Capricho, na Espanha, onde José Gordón produz carne de vacas com mais de dez anos, resultando em um produto suculento e saboroso. A experiência europeia desafiou a percepção tradicional de qualidade no Brasil, onde a ênfase sempre foi na maciez da carne jovem.
Implementação no Brasil
Ao retornar ao Brasil, Barcellos decidiu experimentar com 20 animais da raça Braford, com oito anos de idade, submetendo-os a um período adicional de engorda. O resultado foi surpreendente, e um seleto grupo que provou a carne elogiou sua qualidade e sabor, manifestando interesse por mais. Esse sucesso inicial deu origem ao conceito de ‘carne de vaca velha’.
Desafios e adaptações
Para produzir essa carne diferenciada, Barcellos aponta a necessidade de utilizar raças taurinas como Angus, Braford e Hereford. Essas raças são conhecidas por sua carne mais macia e o marmoreio característico, que confere um sabor amanteigado. Enquanto bois são criados para o abate precoce, vacas são mantidas por mais tempo, produzindo bezerros e acumulando gordura ao longo dos anos.
Pioneirismo no mercado nacional
A Fazenda das Marrecas, do grupo Aeme, em Água Doce, Santa Catarina, foi uma das primeiras a adotar essa abordagem. Desde 1994, o grupo desenvolve um rebanho de bezerros Angus, priorizando a qualidade da carne. Amaury Maciel, proprietário da fazenda, reconheceu a necessidade de atenção especial às vacas, selecionando as melhores para reprodução e cuidado com pastagens. Maria Rita Maciel, filha de Amaury, recorda a visita de Barcellos em 2022, quando ele mostrou entusiasmo ao ver as vacas.
Repercussão e futuro da carne de vaca velha
A introdução da carne de vaca velha no Brasil está começando a ganhar espaço entre chefs e restaurantes que buscam oferecer experiências gastronômicas únicas. Embora ainda em fase inicial, o interesse crescente pode incentivar mais produtores a adotarem práticas similares. A aceitação desse tipo de carne pode alterar paradigmas no mercado nacional, oferecendo uma alternativa saborosa e diferenciada.
À medida que a demanda por carne bovina evolui, a busca por sabores mais complexos e experiências culinárias autênticas pode continuar expandindo o mercado para a carne de vaca velha. Este movimento não apenas desafia as normas estabelecidas, mas também oferece um novo horizonte para a gastronomia brasileira, que começa a se destacar não apenas pela quantidade, mas também pela qualidade e inovação.
Fonte: https://globorural.globo.com